2016-05-13 16:00 | カテゴリ:料理・酒

この冬は、毎週一回ヨーグルティアで甘酒を作り、火入れをして、冷蔵庫で保存しつつ1週間で飲み切って、甘酒を全く欠かさない毎日でした。

 

どぶろく・麹関連記事は料理・酒 カテゴリからどうぞ。

 

麹は日本から送ってもらったものと、ドイツ買ったものと色々。残念ながらドイツから買った麹が劣化して、甘酒がかなりイマイチな味になってきた。

 

このどうしようもない麹どうしようと思って調べたら、どうしようもない麹も、塩麹、醤油麹にしたら行けるって。

 

塩麹は買ってきたのまだあるので、醤油麹作ってみた。ヨーグルティアで一晩。そしたら!大成功!まろやかな味!これはいいかもしれない!今夜の焼き鳥的チキンに揉み込んで食べてみよう。あー良かった、どうしようもない麹も美味しく消費できそう。

 

というわけで、自分メモで、麹の良しあしの見分け方を書いておきます。ネットで調べても、日本の皆さんはいつでもいい麹が手に入る環境なのか、悪くなった麹をどう見分けてどうするかに関する情報がほとんどなかったので。。

 

(麹のプロとかじゃ全然ないので、自己責任でお願いします。。あと、海外だと湿気とか気温とか日本と違うので、保存条件もかなり違います。)

 

いい麹とどうしようもない麹の見分け方(乾燥麹)。

 

いい麹は白くてカビがびっしり。匂いもふんわり。甘酒作ったらカビの力が強く、水っぽくならない。冷蔵庫で一ヶ月持つが、常温開封後でも1ヵ月後に甘酒作るには十分の強さ(みやここうじ、欧州の場合)

 

どうしようもない麹(甘酒作っても失敗するレベル)の見分け方。茶色っぽい。酸っぱい匂い。甘酒作ったらしゃわしゃわで甘みが少ない。なんか違う菌みたいな味がして舌が拒否。芯があると長めの火入れをしないとブツブツが残る。ドイツの麹は開封数日でこの状態。

 

カビの力が弱った麹(いい麹だけど弱い)の見分け方。茶色っぽいが変な匂いはしない。酒蔵で購入して常温で2,3年(笑)みやここうじ開封後常温1ヵ月。ドイツの麹開封後すぐ。甘酒にするなら麹の割合を多めに。茶色い甘酒ができるが普通に美味しい。

 

使うと危険な麹の見分け方。部分的に黒い、黄色い。変な反応を起こしてたり、別のカビがついてるので、捨てる一択。

 

作りたいモノごとに適した麹の状態

 

甘酒に適したのは、いい麹、弱った麹。味噌やどぶろくも。どうしようもない麹は甘酒に変な匂いが付くのでアウト。けど、塩麹、醤油麹は、2,3年経った麹でも状態が危険でなければ作れる(熟成に2-3倍時間がかかる)。つぶつぶ残ったらハンドミキサーでつぶす。嫌な風味な匂いも気にならない。

 

この劣化したドイツの麹、甘酒的にはアウトだったけど、醤油麹でここまで生まれ変わるとは!問題は風味で、これはほかの風味で消してしまえばいいのか。ちなみに風味は制作者の特徴なので、こればかりは色んな酒蔵のを試してお気に入りを見つけるしかない。選択肢のない欧州は厳しい。。

 

これから帰国したら酒蔵巡りして、良い麹を探そう。けど、スーパーで売ってるみやここうじとかでも、かなりレベル高くて、私は全然満足してます。

 

まだ、味噌も仕込んだことないし、麹関係でまた試してみて分かったことがあれば書きますね。

 


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